Pommes de terre au Chasselas, féra fumée et vacherin Mont-d’Or (pour 4 personnes)
Recette de René Muller - Restaurant du Club Nautique de Morges
250 g de pommes de terre (Charlotte)
7 cl de Chasselas
160 g de filets de féra fumée à froid
120 g de vacherin Mont-d’Or sans croûte
Geflügelschenkel aus dem Ofen, hausgemachtem Kartoffelstock und frischem Koriander (für 4 Personen)
8–10 Geflügelschenkel (vorzugsweise nur der obere Teil)
1–2 Handvoll Rosinen (eher dunkle, da sie optisch zu den schwarzen Oliven passen)
10 schwarze Oliven (wenn möglich entsteint)
2 Handvoll Cherrytomaten
Salz, Olivenöl
8–10 rote Pfefferkörner
8–10 schwarze Pfefferkörner
2 dl Bouillon (oder 2 dl reifer Chasselas)
Kartoffelstock mit frischem Koriander:
6–8 große Kartoffeln
Salz, Olivenöl
1 Bund frischer Koriander, fein gehackt
Muskatnuss
1–1,5 dl Bouillon
Zubereitung Geflügelschenkel:
Das Geflügel eine halbe Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
In einen Bräter legen und die Rosinen, Oliven und die ganzen Cherrytomaten dazwischenstreuen.
Wenig Salz, die Pfefferkörner und etwas Olivenöl darübergeben.
Dann mit der Bouillon bzw. dem Wein aufgießen.
Im vorgeheizten Ofen circa 80 Minuten bei 160 °C garen.
Zubereitung Kartoffelstock:
Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.
Wasser aufkochen und etwas Salz, Olivenöl und einen Viertel des Korianders beifügen.
Die Kartoffeln darin kochen, bis sie weich sind.
Wasser bis zu ungefähr 0,5 dl abgießen, falls der Kartoffelstock noch etwas Flüssigkeit braucht.
Kartoffeln mit der Gabel oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.
Olivenöl, Muskatnuss, etwas Salz und schrittweise die Bouillon beifügen.
Hat der Kartoffelstock die gewünschte Konsistenz erreicht, den restlichen frischen Koriander daruntermischen.
Weintipp:
Der Weißwein sollte frisch und knackig sein. Etwa ein Vinzel, ein junger Tartegnin oder gar ein Féchy. Er wird sich hervorragend mit dem frischen Koriander vermählen.
Quelle: Chasselas - Von Féchy nach Dézaley, Chandra Kurt, Orell Füssli Verlag.
Coq au vin mit Chasselas (für 4 Personen)
1,4 kg Huhn(oder 6–8 Hähnchenschenkel)
10 Frühlingszwiebeln, geviertelt
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
5 Schalotten (3 zum Flambieren und 2 zum Schmoren), fein gehackt
0,5 dl Cognac
Chasselas-Suppe (für 4 Personen)
Rezept von Chef René Muller aus dem Restaurant Club Nautique in Morges.
4 dl Hühnerbouillon
2 dl Chasselas
2 dl Rahm
60 g Alpkäse, gewürfelt
Die schwimmende Forelle (für 4 Personen)
Rezept vom Buch "Rhonefahrt für Feinschmecker" von Jacques Montandon aus dem Jahr 1977.
1 Forelle, circa 1 kg
2 große Zwiebeln, gehackt
Chasselas-Safran-Pasta (für 4 Personen)
Ein modernes Rezept von André Fuchs, Direktor von Schenk SA.
12 Cherrytomaten
30 Safranfäden
1,5 dl Gemüsebouillon
0,5 dl Chasselas
Flammkuchen à la Suisse (für 4 Personen)
500 g Pizzateig
150 g Crème fraîche
4 Frühlingszwiebeln, gehackt
1 Saucisson vaudois
20 Rosinen
Schwarzer Pfeffer
Nüsslisalat (für 4 Personen)
Rezept von Pierre Keller, ehemalige Direktor der ECAL und ehemaliger Präsident des OVV.
300–400 g Nüsslisalat, gewaschen und gerüstet
100 g Speckwürfel
Zwei Handvoll Pinienkerne
100 g Roquefortkäse
Hecht vom Lac de Joux mit Chasselas (für 4 Personen)
Von Claude-Alain Mayor, Direktor von Mondial du Chasselas.
1 ganzer Hecht circa 2 kg, in Filetstücke geschnitten (Kopf und Gräte separat)
1 Lauch
1 Karotte
1 Zwiebel
Malakoffs (für 4 Personen = 12 Stück)
Von Blaise Hermann, Direktor von Bolle & Cie in Morges.
500 g Gruyère, gerieben
2 große Knoblauchzehen, gepresst
20 g Mehl
1 TL Backpulver
Saucisson vaudois (für 4 Personen)
Von Thierry Walz, der ehemalige Direktor der Kellerei Uvavins.
1 Saucisson vaudois (circa 600 g)
3 dl Chasselas – natürlich aus dem Waadtland
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Tarte vaudoise au vin blanc (20 cm de diamètre)
Par Frédy Girardet ancien chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier.
Pour la pâte:
140 g de farine
5 g de poudre à lever
1 pincée de sel
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Pulpfusion - Boisson à base de Chasselas et de jus de pomme
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Sauce au vin blanc - recette en vidéo
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