Le Chasselas, un grand cru qui se laisse mûrir
Confrérie du Guillon, message du gouverneur Jean-Claude Vaucher. Revue Le Guillon No 43 2/2013
Notre vin fétiche, à l'époque si souvent décrié, regagne ses lettres de noblesse, en particulier en Suisse romande. Si nous ne pouvons que nous réjouir de cette évolution, force est de constater que les habitudes de consommation de ce noble breuvage sont en train de changer.
A l’heure où la tradition de l’apéritif marque le pas sous l’influence de nouveaux modes de vie, le chasselas, roi historique et incontesté de ces moments privilégiés, voit sa consommation hors repas diminuer. A l’inverse, il s’invite davantage à table en accompagnant nos plats traditionnels au fromage et nos poissons d’eau douce en se présentant sous sa forme juvénile et gouleyante.
Mais il s’affirme également comme un vin de haute gastronomie dès qu’il affiche quelques années d’âge. Car les potentialités indéniables de vieillissement du chasselas, souvent méconnues du grand public, permettent des accords gastronomiques très réussis autant pour nos plats régionaux que pour une cuisine plus corsée et plus profilée, qu’elle soit européenne ou asiatique.
Les caractéristiques subtiles et raffinées du chasselas jeune s’éclipsent avec le temps au profit d’arômes tertiaires d’une très grande complexité. Rivalisant alors avec les plus grands rieslings ou, selon les millésimes, avec les chardonnays les plus réputés. Ce qui n’était encore que des constatations d’œnologues et de vignerons fait son chemin auprès des œnophiles et gastronomes, tout en sachant que cette potentialité de garde s’est particulièrement affirmée depuis une vingtaine d’années avec l'évolution spectaculaire de la qualité de ce vin. Parallèlement au développement des arômes, il conserve même après plusieurs années, une certaine fraîcheur, ce qui fait pâlir d’envie les grands blancs bourguignons, eux qui développent parfois trop rapidement des notes oxydatives. Cette disposition à bien résister à l’injure du temps peut s’expliquer par la présence de gaz carbonique en vin jeune (pétillant), qui aurait tendance à freiner l'influence négative de l’oxygène en cours de vieillissement.
D’ailleurs, les grands chefs ne s’y sont pas trompés, et de plus en plus de tables étoilées proposent aujourd’hui à leur carte des chasselas millésimés de 5 à 10 ans d’âge, voire davantage. Notons encore que des associations comme la La Baronnie du Dézaley, Clos, Domaines & Châteaux ou le Mondial du Chasselas, sans parler de notre confrérie, font activement la promotion de ce cépage en réservant aux vins mûrs une place de choix.
En conclusion, et en plus d’être le vin de toute heure et de toute occasion, le chasselas vieillit à merveille. Cette aptitude ne peut que contribuer à la notoriété et la reconnaissance de ce cépage auprès du grand public tout en faisant le bonheur des gastronomes avertis et patients.
