Chasselas

Le roi des cépages

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Le roi des cépages

Recettes au Chasselas

Pommes de terre au Chasselas, féra fumée et vacherin Mont-d’Or

Pommes de terre au Chasselas, féra fumée et vacherin Mont-d’Or (pour 4 personnes)

Recette de René Muller - Restaurant du Club Nautique de Morges 

250 g de pommes de terre (Charlotte)
7 cl de Chasselas
160 g de filets de féra fumée à froid
120 g de vacherin Mont-d’Or sans croûte 

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Cuisses de volaille au four avec purée de pommes de terre maison et coriandre fraîche

Cuisses de volaille au four, purée de pommes de terre maison et coriandre fraîche (pour 4 personnes)

8 à 10 cuisses de volaille (de préférence seulement la partie supérieure)
1 à 2 poignées de raisins secs (plutôt foncés)
10 olives noires (si possible sans noyaux)
2 poignées de tomates cerises
Sel, huile d'olive
8 à 10 grains de poivre rouge

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Coq au vin de Chasselas

Coq au vin de Chasselas (pour 4 personnes)

1 poulet de 1,4 kg (ou 6 à 8 cuisses de poulet)
10 oignons printaniers, coupés en quarts
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de beurre
5 échalotes hachées finement
0,5 dl de cognac

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Soupe au Chasselas

Soupe au Chasselas (pour 4 personnes)

Recette du chef René Muller du Restaurant Club Nautique à Morges.

4 dl de bouillon de poule
2 dl de Chasselas
2 dl de crème
60 g de fromage d’alpage coupé en dés

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Truite à la nage

Truite à la nage (pour 4 personnes)

Recette tirée du livre "La cuisine au fil du Rhône" de Jacques Montandon paru en 1977.

1 truite d’env. 1 kg
2 gros oignons hachés

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Pâtes Chasselas Safran

Pâtes au Chasselas safranées (pour 4 personnes)

Recette contemporaine d’André Fuchs, directeur de Schenk SA.

12 tomates cerises
30 pistils de safran
1,5 dl de bouillon de légumes
0,5 dl de Chasselas

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Tarte flambée à la Suisse

Tarte flambée à la Suisse (pour 4 personnes)

500 g de pâte à pizza
150 g de crème fraîche
4 oignons printaniers hachés
1 saucisson vaudois
20 raisins secs
Poivre noir

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Salade de mâche

Salade de mâche (pour 4 personnes)

Recette de Pierre Keller, ancien directeur de l'ECAL et ancien président de l'OVV.

300 – 400 g de mâche (doucette ou rampon), lavée et préparée
100 g de lardons en dés
Deux poignées de pignons
100 g de roquefort

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Brochet du lac de Joux au Chasselas

Brochet du lac de Joux au Chasselas (pour 4 personnes)

Par Claude-Alain Mayor, Directeur du Mondial du Chasselas.

1 brochet de 2 kg, paré en filets et coupé en morceaux (tête et arêtes séparées)
1 poireau
1 carotte
1 oignon

1 cube de bouillon
100 g de beurre
Sel, poivre de Cayenne
150 g d’échalotes hachées finement
3 dl de Chasselas
2,5 dl de crème (35 % de matière grasse)
1/2 citron, jus
1 à 2 jaunes d’oeuf
Persil frais, cerfeuil, ciboulette, hachés finement

Préparation :
Faire cuire les arêtes et la tête du poisson avec le poireau, la carotte, l’oignon et le cube de bouillon dans 5 dl d’eau pendant 15 minutes environ.
Passer le tout au chinois et réserver le bouillon de poisson obtenu.
Beurrer un plat à gratin et y placer les morceaux de filet.
Assaisonner avec du sel et un peu de poivre de Cayenne. Ajouter les échalotes et le vin.
Verser le bouillon de poisson jusqu’à recouvrir le poisson à moitié.
Pocher au four entre 90 et 100 °C pendant 20 minutes. Important : le bouillon ne doit que légèrement mijoter, sinon le poisson devient dur.
Sortir le plat du four, récupérer le jus de cuisson et réserver.
Couvrir le poisson avec une feuille d’aluminium afin qu’il reste chaud.
Ajouter la crème et le jus de citron au jus de cuisson réservé, mélanger et faire mijoter dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’il se lie un peu. Éventuellement, ajouter un ou deux jaunes d’oeufs. Passer la sauce obtenue au tamis.
Dresser les filets avec un peu de sauce et parsemer d’herbes fraîches.

Accord vins et mets :
Comme il y a du citron et des jaunes d’oeufs dans la sauce, le choix du vin n’est pas si simple. L’acidité du citron appelle à un vin gouleyant et vif et le jaune d’oeuf à de la richesse. Personnellement, je servirais un Chardonne ou un Chasselas de Bonvillars.

Source: Chasselas - De Féchy au Dézaley, Chandra Kurt, Éd. Orell Füssli.

Malakoff à la Blaise Hermann

Malakoffs (pour 4 personnes = 12 portions)

Par Blaise Hermann, Directeur de Bolle & Cie à Morges.

500 g de gruyère râpé
2 grosses gousses d’ail pressées
20 g de farine
1 cuillère à café de poudre à lever

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Saucisson vaudois

Saucisson vaudois (pour 4 personnes)

Par Thierry Walz, ancien directeur d'Uvavins.

1 saucisson vaudois (environ 600 g)
3 dl de Chasselas – vaudois bien entendu
1 feuille de laurier
2 clous de girofle

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Tarte vaudoise au vin blanc par Frédy Girardet

Tarte vaudoise au vin blanc (20 cm de diamètre)

Par Frédy Girardet ancien chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier.

Pour la pâte:
140 g de farine
5 g de poudre à lever
1 pincée de sel

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Envie d'un apéritif léger?

Pulpfusion - Boisson à base de Chasselas et de jus de pomme

 

Délicieusement frais & pétillant

Pulpufsion, une boisson aromatisée à base de Chasselas et de jus de pomme 100% local et légèrement gazéifiée.

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Sauce au vin blanc - recette en vidéo

Épatez vos amis avec une sauce au vin blanc, avec du Chasselas évidemment. Regardez la marche à suivre dans cette vidéo.