Pommes de terre au Chasselas, féra fumée et vacherin Mont-d’Or (pour 4 personnes)
Recette de René Muller - Restaurant du Club Nautique de Morges
250 g de pommes de terre (Charlotte)
7 cl de Chasselas
160 g de filets de féra fumée à froid
120 g de vacherin Mont-d’Or sans croûte
Cuisses de volaille au four, purée de pommes de terre maison et coriandre fraîche (pour 4 personnes)
8 à 10 cuisses de volaille (de préférence seulement la partie supérieure)
1 à 2 poignées de raisins secs (plutôt foncés)
10 olives noires (si possible sans noyaux)
2 poignées de tomates cerises
Sel, huile d'olive
8 à 10 grains de poivre rouge
Coq au vin de Chasselas (pour 4 personnes)
1 poulet de 1,4 kg (ou 6 à 8 cuisses de poulet)
10 oignons printaniers, coupés en quarts
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de beurre
5 échalotes hachées finement
0,5 dl de cognac
Soupe au Chasselas (pour 4 personnes)
Recette du chef René Muller du Restaurant Club Nautique à Morges.
4 dl de bouillon de poule
2 dl de Chasselas
2 dl de crème
60 g de fromage d’alpage coupé en dés
Truite à la nage (pour 4 personnes)
Recette tirée du livre "La cuisine au fil du Rhône" de Jacques Montandon paru en 1977.
1 truite d’env. 1 kg
2 gros oignons hachés
1 poireau (porreau en vaudois)
2 carottes
100 g de beurre
1 bouquet de persil, haché finement
5 feuilles de thym
Sel, poivre
5 à 6 dl de Chasselas
1 dl d’eau
Préparation :
Couper le poireau et les carottes en petits morceaux et faire revenir avec l’oignon dans un peu de beurre. Ajouter le persil et les feuilles de thym. Saler, poivrer et remuer de temps à autre.
Ajouter 2 dl de Chasselas lorsque les légumes commencent à devenir bruns. Laisser réduire puis ajouter à nouveau 2 dl de Chasselas. Laisser réduire encore une fois et ajouter le reste de Chasselas.
Le mélange doit avoir adopté une couleur brune.
Ajouter l’eau puis passer le tout au moulin à légumes.
Ajouter le beurre restant (env. 90 g) et corriger éventuellement l’assaisonnement.
Placer la truite dans un plat à four avec environ un tiers du jus de légumes.
Cuire dans le four préchauffé à 250 °C pendant 15 minutes puis retourner la truite et ajouter le reste du jus de légume
Laisser encore cuire au four pendant environ 10 minutes.
Sortir la truite et découper les filets.
On accompagne ce plat d’une baguette fraîche. Le pain peut allégrement être trempé dans la sauce.
Accord vins et mets :
Pour ce plat, un vin sec de Mont-sur-Rolle, Vinzel ou Lutry convient très bien. En règle générale, le Chasselas devrait être sec et jeune.
Source: Chasselas - De Féchy au Dézaley, Chandra Kurt, Éd. Orell Füssli
Pâtes au Chasselas safranées (pour 4 personnes)
Recette contemporaine d’André Fuchs, directeur de Schenk SA.
12 tomates cerises
30 pistils de safran
1,5 dl de bouillon de légumes
0,5 dl de Chasselas
Tarte flambée à la Suisse (pour 4 personnes)
500 g de pâte à pizza
150 g de crème fraîche
4 oignons printaniers hachés
1 saucisson vaudois
20 raisins secs
Poivre noir
Salade de mâche (pour 4 personnes)
Recette de Pierre Keller, ancien directeur de l'ECAL et ancien président de l'OVV.
300 – 400 g de mâche (doucette ou rampon), lavée et préparée
100 g de lardons en dés
Deux poignées de pignons
100 g de roquefort
Brochet du lac de Joux au Chasselas (pour 4 personnes)
Par Claude-Alain Mayor, Directeur du Mondial du Chasselas.
1 brochet de 2 kg, paré en filets et coupé en morceaux (tête et arêtes séparées)
1 poireau
1 carotte
1 oignon
Malakoffs (pour 4 personnes = 12 portions)
Par Blaise Hermann, Directeur de Bolle & Cie à Morges.
500 g de gruyère râpé
2 grosses gousses d’ail pressées
20 g de farine
1 cuillère à café de poudre à lever
Saucisson vaudois (pour 4 personnes)
Par Thierry Walz, ancien directeur d'Uvavins.
1 saucisson vaudois (environ 600 g)
3 dl de Chasselas – vaudois bien entendu
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
Tarte vaudoise au vin blanc (20 cm de diamètre)
Par Frédy Girardet ancien chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier.
Pour la pâte:
140 g de farine
5 g de poudre à lever
1 pincée de sel
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Pulpfusion - Boisson à base de Chasselas et de jus de pomme
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Sauce au vin blanc - recette en vidéo
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