Pommes de terre au Chasselas, féra fumée et vacherin Mont-d’Or (pour 4 personnes)
Recette de René Muller - Restaurant du Club Nautique de Morges
250 g de pommes de terre (Charlotte)
7 cl de Chasselas
160 g de filets de féra fumée à froid
120 g de vacherin Mont-d’Or sans croûte
Cuisses de volaille au four, purée de pommes de terre maison et coriandre fraîche (pour 4 personnes)
8 à 10 cuisses de volaille (de préférence seulement la partie supérieure)
1 à 2 poignées de raisins secs (plutôt foncés)
10 olives noires (si possible sans noyaux)
2 poignées de tomates cerises
Sel, huile d'olive
8 à 10 grains de poivre rouge
8 à 10 grains de poivre noir
2 dl de bouillon (ou 2 dl de Chasselas)
Pour la purée de pommes de terre:
6 à 8 grosses pommes de terre
Sel, huile d’olive
1 bouquet de coriandre fraîche, haché finement
Noix de muscade
1 à 1,5 dl de bouillon
Préparation des cuisses de volaille :
Sortir la volaille du réfrigérateur et laisser reposer une demi-heure à température ambiante. Placer dans une lèchefrite et parsemer de raisins secs, d’olives et de tomates cerises. Saler légèrement puis ajouter les grains de poivre et un peu d’huile.
Ajouter le bouillon (ou le vin).
Cuire environ 80 minutes dans un four préchauffé à 160 ° C.
Préparation de la purée de pommes-de-terre :
Éplucher les pommes de terre et les couper grossièrement en morceaux.
Porter l’eau à ébullition, saler légèrement et ajouter de l’huile d’olive et un quart de la coriandre. Y cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Écraser les pommes de terre avec une fourchette ou un pilon à purée.
Ajouter l’huile d’olive, la noix de muscade, un peu de sel et verser peu à peu le bouillon.
Une fois la consistance souhaitée obtenue, ajouter le reste coriandre fraîche.
Accord vins et mets :
Choisir un vin blanc frais et vif tel qu’un Vinzel, un jeune Tartegnin ou même un Féchy. Il se mariera merveilleusement bien avec la coriandre fraîche.
Source: Chasselas - De Féchy au Dézaley, Chandra Kurt, Éd. Orell Füssli.
Coq au vin de Chasselas (pour 4 personnes)
1 poulet de 1,4 kg (ou 6 à 8 cuisses de poulet)
10 oignons printaniers, coupés en quarts
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de beurre
5 échalotes hachées finement
0,5 dl de cognac
Soupe au Chasselas (pour 4 personnes)
Recette du chef René Muller du Restaurant Club Nautique à Morges.
4 dl de bouillon de poule
2 dl de Chasselas
2 dl de crème
60 g de fromage d’alpage coupé en dés
Truite à la nage (pour 4 personnes)
Recette tirée du livre "La cuisine au fil du Rhône" de Jacques Montandon paru en 1977.
1 truite d’env. 1 kg
2 gros oignons hachés
Pâtes au Chasselas safranées (pour 4 personnes)
Recette contemporaine d’André Fuchs, directeur de Schenk SA.
12 tomates cerises
30 pistils de safran
1,5 dl de bouillon de légumes
0,5 dl de Chasselas
Tarte flambée à la Suisse (pour 4 personnes)
500 g de pâte à pizza
150 g de crème fraîche
4 oignons printaniers hachés
1 saucisson vaudois
20 raisins secs
Poivre noir
Salade de mâche (pour 4 personnes)
Recette de Pierre Keller, ancien directeur de l'ECAL et ancien président de l'OVV.
300 – 400 g de mâche (doucette ou rampon), lavée et préparée
100 g de lardons en dés
Deux poignées de pignons
100 g de roquefort
Brochet du lac de Joux au Chasselas (pour 4 personnes)
Par Claude-Alain Mayor, Directeur du Mondial du Chasselas.
1 brochet de 2 kg, paré en filets et coupé en morceaux (tête et arêtes séparées)
1 poireau
1 carotte
1 oignon
Malakoffs (pour 4 personnes = 12 portions)
Par Blaise Hermann, Directeur de Bolle & Cie à Morges.
500 g de gruyère râpé
2 grosses gousses d’ail pressées
20 g de farine
1 cuillère à café de poudre à lever
Saucisson vaudois (pour 4 personnes)
Par Thierry Walz, ancien directeur d'Uvavins.
1 saucisson vaudois (environ 600 g)
3 dl de Chasselas – vaudois bien entendu
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
Tarte vaudoise au vin blanc (20 cm de diamètre)
Par Frédy Girardet ancien chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier.
Pour la pâte:
140 g de farine
5 g de poudre à lever
1 pincée de sel
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